Cava chciałaby powstać niczym feniks z popiołów, lecz na razie musi posypywać głowę popiołem, dopóki świat nie uwierzy w jej metamorfozę i odnalezioną tożsamość. To wszystko przez lata wizerunkowych zaniedbań, na skutek których część renomowanych producentów opuściła apelację. Czy Cava uwolni się od wizerunku „tańszego szampana” i zawalczy o nowe rozdanie? Są perspektywy. 

Na początek trzeba zaznaczyć jasno i wyraźnie, że Hiszpania eksportuje mnóstwo jakościowych klasycznych bąbli z oznaczeniem DO Cava na etykiecie. Nie zmienia to jednak faktu, że na rynku funkcjonuje pewien dualizm. Z jednej strony mówimy o cavie, która w angielskich dyskontach trafia na niższą półkę niż prosecco, z drugiej – o produkcie premium obecnym w gwiazdkowych restauracjach. W polskich mediach Cava od paru lat przegrywa pojedynek z takimi oznaczeniami jak Corpinnat czy Clàssic Penedès. Na szczęście samo konsorcjum DO Cava postanowiło zmienić wizerunek, czego znakiem było wejście w 2022 roku nowych przepisów.

Doprecyzowanie granic

Przede wszystkim, doprecyzowano granice terytorialne i wprowadzono nowe kategorie jakościowe. Na oficjalnej, pięknie zilustrowanej stronie apelacji możemy zobaczyć mapę z wyróżnionymi 4 strefami, w których wolno produkować wino z oznaczeniem Cava:

Comtats de Barcelona, która obejmuje obszary katalońskie (z podstrefami Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades i Pla de Ponent);

Dolina Ebro (z podstrefami Alto Ebro i Valle del Cierzo) leżąca na terenie Riojy, Nawarry i Aragonii;

Viñedos de Almendralejo w prowincji Badajoz w Estremadurze;

Levante w Requena w Walencji, stanowiący niewielki śródlądowy płaskowyż położony na wysokości od 600 do 900 m n.p.m. 

Co ciekawe, zaglądając w dokumenty, widzimy, że pod względem geograficznym niewiele się zmieniło, bo powyższe obszary pokrywają się z grubsza z dotychczasową mapą apelacji. Czy jakieś prowincje utraciły możliwość produkcji cavy po zmianach w 2022 roku? Takie pytanie wysłaliśmy do konsorcjum, ale na razie nie uzyskaliśmy żadnej odpowiedzi. W dokumentacji można przeczytać, że dla pięciu winiarni zrobiono wyjątek: „Cavę można produkować w pięciu winiarniach znajdujących się poza wyznaczonym obszarem geograficznym, ponieważ produkowały one wino bazowe lub wino z oznaczeniem Cava przed wejściem w życie rozporządzenia z dnia 27 lutego 1986 r., a zatem uzyskały zezwolenie w drodze rozporządzeń ministerialnych z dnia 14 listopada 1991 r. i z dnia 9 stycznia 1992 r.”

Cava de Guarda

Od 2022 roku podstawowe cavy leżakowane przez ponad dziewięć miesięcy w butelce nazywane są Cava de Guarda, a te dojrzewające na osadzie przez ponad 18 miesięcy – Cava de Guarda Superior. Javier Pagés, przewodniczący rady regulacyjnej, zapewnił, że do 2025 roku uprawa i produkcja cavy w tej drugiej kategorii ma być w pełni organiczna. W ramach de Guarda Superior wyróżniamy kategorie:

Reserva (minimum 18 miesięcy dojrzewania na osadzie)

Gran Reserva (minimum 30 miesięcy dojrzewania na osadzie)

Paraje Calificado (wino z konkretnej posiadłości i minimum 36 miesięcy dojrzewania na osadzie)

Powolne zmiany wizerunkowe

Ugruntowanie zmian w świadomości konsumentów trochę potrwa. Mimo że nowe przepisy obowiązują od blisko 3 lat, nadal funkcjonuje w eterze opowieść o tym, że cavę można produkować w całej Hiszpanii. Wine Enthusiast w artykule opublikowanym przed kilkoma miesiącami wspomina o „20 regionach”, w których można produkować wino z tym oznaczeniem.

Żeby zmienić tę narrację, Cava realizuje równolegle dwie strategie: kieruje wina do konsumentów, którzy chcą po prostu jakości – i na to oczekiwanie ma odpowiadać Cava de Guarda – oraz do tych, którzy oczekują wina musującego z historią i osobowością, precyzyjnym pochodzeniem i możliwością długiego starzenia, a takie wymagania spełniać ma Cava de Guarda Superior. W listopadzie 2023 roku władze apelacji zorganizowały konferencję „Podróż do doskonałości Cavy” w Barcelonie, która przyciągnęła znane postaci świata wina. W jej trakcie poruszono temat dyskursu koncentrującego się na cenie. Utarło się, że „cava jest tańszą alternatywą dla szampana”. Nawet w Wine Folly, jednym z najbardziej znanych winiarskich blogów Wine Folly, czytamy o cavie, że to „wytrawne, eleganckie i owocowe wino musujące, które jest warte swojej ceny poniżej 10 dolarów”.

Przyczyn problemów wizerunkowych można upatrywać w właśnie w komunikacji skupiającej się na dobrym stosunku jakości do ceny. Faktem jest, że jest to najtańsze wino musujące produkowane metodą tradycyjną na świecie. W dużej mierze odpowiada za to skala. DO Cava obejmuje ponad 38 000 hektarów winnic i ponad 6800 winiarzy. Wina są eksportowane do około 100 krajów. Duży udział w rynku mają wielcy gracze jak Codorníu czy Freixenet, którzy zalewają magazyny dyskontów tanimi winami.

Ale nawet u butikowych winiarzy ceny cav nigdy nie dorównują szampanom tej samej klasy. Zresztą, czy to źle, że istnieją zachwycające wina w dobrej cenie? Czy nie powinniśmy się z tego cieszyć? Czy naprawdę niższa cena ujmuje im jakości? W Polsce Masia Segle XV Gran Reserva Brut Nature 2014 od Rovellatsa można kupić na półce w sklepie za ok. 300 zł i trzeba przyznać, że o tak złożonego, „musiaka” o rozwiniętych aromatach trzeciorzędowych w tej cenie trudno. Dodajmy, że Rovellats to jeden z tych producentów, którzy spokojnie mogliby przejść do stowarzyszenia Corpinnat, jednak nie chcą. To z Cavą się utożsamiają i chcą wyznaczać jej wysokie standardy. 

Przyszłość apelacji rysuje się w jasnych barwach, ale wymaga dalszych starań. Uporządkowanie dotychczasowych rejonów produkcji Cavy w mniejsze 4 strefy wydaje się zabiegiem głównie wizerunkowym. który ma na celu stworzenie wrażenia optycznie mniejszego zakresu apelacji. Kluczem do sukcesu będzie jednak konsekwentne budowanie wizerunku wina wysokiej jakości, opartego na zrównoważonej produkcji i bogatej tradycji. Winiarze tacy jak Rovellats, Alta Alella, Juvé & Camps czy Vins el Cep udowadniają, że Cava może konkurować z najlepszymi winami musującymi świata. Wszyscy oni robią wina w obszarze Comtats de Barcelona i wypuszczają cavy z oznaczeniem Paraje Calificado. Ciekawe, czy pojawi się ono też w innych, oddalonych od Barcelony, strefach apelacji. W mojej ocenie obecność najwyższej kategorii w każdej ze stref byłaby przełomem legitymizującym zmiany.

Grafika: DO Cava