Brunello di Montalcino dojrzewa przez pięć lat, zanim trafi do sklepu. A jak w tym czasie zmieniamy się my, degustatorzy, autorzy, winiarze? Z pewnością zachodzi w nas jakaś ewolucja. Czy podobnie jak wino, wzbogacamy swój smak?

Jest marzec 2019 roku. Wrocław. Przechadzam się przez nieczynną zajezdnię tramwajową, gdzie zamiast maszyn rozstawieni są wystawcy sprzedający plakaty, rękodzieło i inne bibeloty. Wśród nich dostrzegam polskie wina. To nasze pierwsze spotkanie. „Półwytrawne czerwone, półsłodkie białe” – czytam na etykiecie. Żadnej wzmianki o użytych szczepach winogron. Wdaję się w rozmowę z jednym z dolnośląskich winiarzy, on o gramach cukru na litr, ja o moich ulubionych winach z Toskanii. Tymczasem przez moje podniebienie przechadzają się nuty bzu, miodu, cytryny i buraczków. „Takie ludzie lubią najbardziej” – zapewnił. W domu nie mogli uwierzyć, że obok nas znajduje się kilka winnic.

Kolejna próba zaprzyjaźnienia się z polskim winem odbyła się kilka miesięcy później, w myśl zasady, że „na wakacjach smakuje najlepiej”. Stałam wtedy z kieliszkiem wśród prawdziwych winorośli w Niemczy, odziana w najprawdziwsze kalosze i delektowałam się chardonnay. „Dobre jak na polskie” – powiedziałam. Inni pokiwali głowami.

To był czas, gdy wiele osób podczas prowadzonych przeze mnie komentowanych degustacji pytało o polskie wina, spodziewając się, że usłyszą w odpowiedzi, że czerwone są rozczarowujące. Nierzadko jako wzór smaku do naśladowania podawali swoich ulubieńców z wakacji: chianti, primitivo, czy wina chorwackie, których nazw nie pamiętali. We wrocławskich restauracjach serwowano głównie wina francuskie i włoskie, zwłaszcza te drugie przyciągały gości. Mimo merytorycznej przewagi wiele się od nich nie różniłam. Wychowałam się na włoskich winach, to na ich przykładzie chłonęłam podstawy. Czy podświadomie porównywałam polskie czerwienie do włoskich? Czy większość z nas tak robiła? Być może stąd wzięły się niezliczone „polskie Toskanie”.

Wydaje się, że polscy winiarze też szukali inspiracji w cieplejszym klimacie, dojrzewając swoje ronda i regenty w beczkach i wzbogacając aromatyczny koszyk warzyw korzeniowych o nuty dębowe i goździkowe. Przynosiło to efekt szczególnie, kiedy mieliśmy do czynienia z dojrzałym, skoncentrowanym w aromaty, cukier, taniny i kwasowość owocem. Tak było w wyjątkowo ciepłym roczniku 2018, który pozostawił po sobie kilka dobrych pinotów jak te z Winnicy Wzgórz Trzebnickich czy Winnicy Jaworek oraz parę udanych czerwonych hybryd z winnic Jadwiga, Moderna i Jakubów. Nie wszyscy jednak posiedli wówczas umiejętność radzenia sobie z wysokiem poziomem cukru.

Zanim się obejrzałam, w lipcu 2020 roku otworzyłam polskiego pét-nata za pomocą gwoździa i młotka. Wina musujące produkowane metodą ancestrale były wówczas na tyle niespokojne, że przy normalnym otwarciu potrafiły zalać pół sufitu. W kuluarach testowano różne metody na bezpieczne otwarcie butelki – od powolnego wypuszczania gazu przez małą dziurkę w kapslu zrobioną gwoździem, po mocne chłodzenie. Jakaż to była atrakcja dla publiczności na degustacjach! Moda na pét-nata przyszła do nas od morawskich autentystów wraz z lotną kwasowością, brettem i nutami kiszonki, na które przymykaliśmy oko. W roku 2020 przeszedł przez Polskę prawdziwy „front kiszonej kapusty”. Pamiętam, że długo walczyłam z wewnętrznym głosem, próbując zachwycić się rustykalnymi aromatami siana i ignorować zapach zgniłego jaja. Jednak trend na szalone naturalsy był tak napompowany, że skończyłam na przekonywaniu moich własnych znajomych do rozpoczęcia tej przygody. W 2020 roku wina naturalne nazywano jeszcze „hipsterskimi”, dziś to słowo przeszło do lamusa. Zainteresowanie tą kategorią udzieliło się też polskim winiarzom. Na etykiecie wina, które niespodziewanie wtórnie sfermentowało w butelce, można było umieścić naklejkę „pét-nat”. I po problemie.

Grudzień 2022. Za oknem pada śnieg, a ja radośnie nalewam do kieliszków solidnie zbudowaną, elegancką czerwień ze szczepu rondo. Nonsens! Śnieg w grudniu przecież w Polsce nie pada. Ulicami płynie szlam, a szarość powietrza przecinają świąteczne neony. Do szkła w czasie prowadzonej przeze mnie degustacji trafia coś zupełnie innego – lekko zabarwione rondo w stylu glou-glou. To Rondo-Vous z Winnicy Silesian zrobione na dzikich drożdżach. – W końcu ktoś tej hybrydy nie zabił beczką, tylko dzięki maceracji węglowej wyeksponował żywy owoc – pomyślałam. Następną myśl powiedziałam już na glos, zwracając uwagę na niski poziom tanin, a taniny to takie związki chemiczne, które… „wywołują uczucie cierpkości” – kończy za mnie młoda dziewczyna w kocich okularach. Spoglądam na słuchaczy i dociera do mnie, że bardziej ciekawi ich moja myśl o szczegółach winifikacji. Jeszcze wczoraj na pytanie, jakie wina musujące znacie, nie dostawałam innej odpowiedzi niż prosecco. Jeszcze wczoraj pytali, czy wino im starsze, tym lepsze. Piętnaście minut później rozlewam przebojowego pomarańczowego pét-nata z Winnicy Jadwiga (którego otwieram bez żadnych problemów) i słyszę z końca sali, jak ktoś rzuca ironicznie „to jest to słynne wino z pomarańczy”. Dochodzi do mnie, że ta publiczność dorosła, a mnie skończyły się popisowe numery.

Jest rok 2024. Milenialsi po ośmiu godzinach stukania w klawiaturę potrafią pójść na kurs wina, a w weekend zabrać dzieci i psa do winnicy na piknik. Kalendarz festiwali winiarskich w Polsce pęka w szwach, a w restauracjach półki zdobią kolorowe etykiety.

Jest majowy wieczór. Idę przez wrocławski rynek, mijając budzące się do życia ogródki. Zatrzymuję się na chwilę przed Bernardem i czytam na potykaczu, co dziś polecają do zjedzenia. Kątem ucha słyszę rozmowę dwóch modnie ubranych kobiet po trzydziestce. Ta z tatuażem na ramieniu krzywi się, wertując kartę win i rzuca do drugiej: „Wiesz, czego napiłabym się najchętniej? Normalnego, dobrego pinot grigio”.

Fot. Corina Rainer / Unsplash