„Zapach może cię oszukać, struktura nigdy nie kłamie” – takie słowa usłyszałem na jednym z seminariów podczas międzynarodowych targów wina. Wskazując na narzędzie pozwalające w winie dostrzec prawdę, która wcześniej kryła się za fasadą podstępnego aromatu, wydały się dość sensowne. Ale co, jeśli ani aromat nie jest taki zwodniczy, ani struktura zupełnie szczera?

Nieco bawi mnie opinia, że wino może chcieć mnie oszukać. Co najwyżej producent albo ja sam mogę tego dokonać, ale to już inna bajka. Jestem zdania, że wino jest w kieliszku tylko w połowie, bo w drugiej połowie jest w naszej głowie. Skupmy się przez chwilę na zapachu. Zapachy identyfikujemy w dużej mierze na podstawie naszej pamięci i skojarzeń. Jeśli nie budujemy, mniej lub bardziej świadomie, mentalnego banku swoich olfaktorycznych doświadczeń, to wyłapanie konkretnych zapachów w winie może okazać się nie lada wyzwaniem! Mimo to warto spróbować, bo w samym aromacie może tkwić całkiem duża część przyjemności i historii.

Jak poczuć więcej? Wąchać. Dużo i świadomie wąchać. Wszystko to, co można znaleźć w aromacie wina, znajdziemy w naszym bliższym i dalszym otoczeniu. Widzę brzoskwinię – podchodzę i wącham. W ten sposób możemy potraktować każdą napotkaną rzecz: owoce podczas zakupów, kwiaty, przyprawy czy skórzany portfel, który mamy akurat w ręce. Kiedy zbudujemy taki nawyk, może się okazać, że z czasem przed nami stanie zupełnie nowy zestaw doświadczeń, który dotychczas przechodziły nam koło nosa. A kiedy dołożymy do tego wiedzę, skąd takie aromaty mogły się wziąć, zaczynamy dostrzegać coraz więcej elementów mozaiki, która rysuje nam pewną opowieść.

Gdzie więc jest to zapachowe oszustwo? Aromaty pochodzące z winogron są „uwalniane” podczas fermentacji, a duży wpływ mają na to drożdże, które zwiększają stężenie niektórych substancji zapachowych. Na przykład, niektóre drożdże produkują większe ilości estrów (jasne, owocowe nuty, takie jak ananas czy truskawka). Estry są dość niestabilnymi cząsteczkami – ich aromaty zanikają wraz ze starzeniem się wina, co częściowo wyjaśnia, dlaczego niektóre wspaniałe, owocowe wina nie zyskują z wiekiem. Drożdże, które tworzą dużo estrów, produkują świeże i owocowe profile, choć dość często nietrwałe. Temperatura fermentacji ma ogromny wpływ na to, które związki aromatyczne ostatecznie znajdą się w winie. Na przykład, owocowe estry, o których wspominałem, stają się niestabilne w cieplejszej fermentacji i finalnie nie trafiają do wina. O aromatach beczkowych i siarce „czyszczącej” wino z niepożądanych drożdży i bakterii nawet nie wspominam, bo to tematy na osobne artykuły.

A teraz zostawmy aromaty i spójrzmy na drugą stronę – strukturę. Co właściwie oznacza „struktura wina”? Struktura odnosi się do elementów, które można ocenić podczas degustacji wina: kwasowości, słodyczy, alkoholu, tanin i ciała. W dużej mierze są one determinowane przez surowiec (i jego jakość), z którego powstało wino… ale nie tylko! Tutaj znowu pojawia się człowiek i masa zabiegów, które można podjąć, by na nią wpłynąć. Czasem są to tradycyjne techniki kojarzone z regionem, jak podsuszanie winogron przed ich fermentacją, a czasami doraźna interwencja. Interwencje doraźne mogą być drastyczne. Miałem okazję spróbować kilku win tuż przed zabutelkowaniem o wysokiej kwasowości, którą potem „magicznie” traciły. Oczywiście po „panelu degustacyjnym” ktoś podjął decyzję o obniżeniu kwasowości, aby nie była w rejestrach, które rozpuszczają nam szkliwo. Różnica była znacząca, smak się zmienił, przy okazji zniknęła duża część owocowości. Winiarz, zapytany o różnice w odbiorze wina, widocznie zaskoczony moim pytaniem, potwierdził obserwację oraz zabieg. Nie mam nic przeciwko – to jego wino i może z nim robić, co chce. Tylko czy – patrząc na sprawę szerzej i dyskutując kwestię wpływania na aromat wina – nie powinniśmy wziąć pod uwagę rzeźbienia i szpachlowania struktury? Czy faktycznie „struktura nigdy nie kłamie!”? Śmiem wątpić.

Wino opowiada nam historię: miejsca, rocznika, zdarzeń i człowieka. Jeśli porównamy zapach wina i jego strukturę do dwóch osób opisujących tę samą historię z różnych perspektyw, to może się okazać, że słuchając obu, mamy dopiero pełny obraz. To, czy on nam się podoba, to kwestia indywidualna – i tu zaczyna się zabawa. Następnym razem, gdy sięgniesz po kieliszek wina, pamiętaj o perspektywie zapachu. W mojej opinii jest nieodzowną częścią doświadczenia wina. Być może moglibyśmy obyć się bez niej – ale po co? Zatrzymaj się, wciągnij głęboko powietrze i pozwól, by aromaty opowiedziały Ci swoją część historii.