Gdy w czerwcu 2023 roku w wieku 72 lat odszedł Bernd Philippi, świat wina stracił nie tylko wybitnego winiarza, ale przede wszystkim jednego z ostatnich prawdziwych hedonistów starej szkoły. Człowieka, który z równą pasją podchodził do tworzenia win, co do samego życia. By zrozumieć wielkość jego dokonań, trzeba cofnąć się do połowy lat 90., gdy niemieckie winiarstwo przeżywało jeden z najgłębszych kryzysów w swojej historii.

Kallstadt, niewielka wioska w Palatynacie, gdzie każdy dom wydawał się handlować winem, mogłaby być jednym z wielu winiarskich miasteczek w Niemczech. Ale to właśnie tutaj, przy Weinstraße 84, Philippi stworzył winiarską legendę. Najcenniejszym klejnotem w jego koronie była winnica Saumagen – nazwa, która w dosłownym tłumaczeniu oznacza „świński żołądek”, nawiązując do lokalnej potrawy, ale przede wszystkim do charakterystycznego kształtu wzgórza. To wyjątkowe siedlisko, gdzie wapienne podłoże, powstałe z osadów prehistorycznego morza, miesza się z marglem i piaskowcem, tworząc idealne warunki dla rieslinga. Południowe nachylenie zapewnia doskonałą ekspozycję słoneczną, a chłodne noce pozwalają winogronom zachować świeżą kwasowość. Philippi mawiał, że to właśnie ta kwasowość jest duszą Saumagen, bez niej wino byłoby jak człowiek bez kręgosłupa. Z trzech hektarów, które posiadał w tej lokalizacji, potrafił wydobyć esencję terroir w sposób, który wprawiał w zdumienie nawet najbardziej doświadczonych degustatorów. „Nie wydobywają nawet połowy potencjału i jadą na reputacji tej lokalizacji” – mawiał z irytacją o sąsiadach, którzy jego zdaniem nie doceniali wyjątkowości tego miejsca.

W 1996 roku, gdy eksport niemieckich win spadał o 8% rocznie, a zysk z hektara zmalał w ciągu 25 lat niemal o połowę (z 20 000 do 12 000 marek), Philippi robił coś, co dla wielu wydawało się szaleństwem. Na swoich ośmiu hektarach w Kallstadt prowadził gospodarkę, która przeczyła wszelkim „zdrowym” zasadom ekonomii. Ręczne zbiory, staranna selekcja winogron, ekologiczne nawożenie, zero dodatku cukru – wszystko to w czasach, gdy zaledwie 200 metrów dalej sąsiedzi zbierali winogrona kombajnami, a wielkie winiarnie płaciły 1,30 marki za litr wina z beczki.

Wyobraźcie sobie wielką, potężną postać o twarzy, która w spoczynku mogła wydawać się groźna, ale która rozświetlała się figlarnym uśmiechem przy każdej okazji. Philippi był jak jego wina – pozornie surowy i nieprzystępny, ale kryjący w sobie niezwykłą głębię i ciepło. Gdy inni narzekali na limity 105 hektolitrów z hektara, on uważał, że 50 byłoby optymalne. W czasach, gdy tylko 9% zgłoszonych win nie otrzymywało wyróżnień, on wycofał się z tej „inflacyjnej manii przyznawania medali”.

Jego ukochany Saumagen stał się symbolem tego, o co walczył. „Czyste wapno, wspaniałe terroir” – mawiał, nalewając kolejno swoje wina: Kabinett trocken, Spätlese trocken, Auslese trocken, a w najlepszych rocznikach legendarne RR („podwójne R”). Gdy pewien dociekliwy dziennikarz zapytał go, co właściwie oznaczają „R” i „RR” na etykietach, Bernd bez wahania odparł, że „R” to „Richtig gut” (bardzo dobre). A „RR”? Naturalnie – „Richtig, richtig gut” (bardzo, bardzo dobre). Ta bezpośredniość i szczerość były jego znakiem rozpoznawczym.

Philippi żył według zasady, że nie można tworzyć wielkich win, nie znając innych wielkich win świata. Nie oszczędzał więc na swojej edukacji winiarskiej, inwestując w najlepsze butelki, jakie można było kupić. „Jak mam zrobić wino światowej klasy, jeśli nie próbowałem innych?” – mawiał i trudno odmówić mu racji. Ta międzynarodowa perspektywa zaprowadziła go daleko poza granice Palatynatu – jako „latający winiarz” działał w Nowej Zelandii, RPA i Portugalii. W 2000 roku, wraz z czołowym winiarzem z Rheingau, Bernhardem Breuerem, nabył winnicę Quinta da Carvalhosa w dolinie Douro. Później dołączył do nich pionier win z Ahr, Werner Näkel.

Ale Philippi nie był ponurym purystą. Wręcz przeciwnie, był uosobieniem radości życia. Znane są historie o jego psie Perro, którego zabrał z Portugalii i który jako jedyny pies w historii jadł trzydaniowy posiłek w trzygwiazdkowej restauracji w Schwarzwaldzie. Bo taki właśnie był Bernd – nie uznawał półśrodków. Nawet świętowanie urodzin musiało być wyjątkowe, nie obchodził okrągłych dat, więc zamiast 60. urodzin świętował rok później 61. Podobno podczas tej kilkudniowej celebracji wypito kilkaset butelek wina.

Jego spuścizna żyje w winach Koehler-Ruprecht, które paradoksalnie umocniły swój tradycyjny charakter po przejęciu przez amerykańską rodzinę Sauvage w 2009 roku. To właśnie przywiązanie do tradycji i bezkompromisowość doprowadziły winnicę do bezprecedensowego kroku – w 2014 roku, po 88 latach członkostwa, Koehler-Ruprecht wystąpiło z prestiżowego stowarzyszenia VDP. Powodem był sprzeciw wobec nowych regulacji zakazujących umieszczania tradycyjnych predykatów na winach z najlepszych siedlisk (Grosse Lage). Dominik Sona, obecny zarządca Koehler-Ruprecht, kontynuuje filozofię Philippiego. Roczniki 1990, 1996, 1998, 2001 i 2004 przejdą do historii jako jedne z największych wytrawnych rieslingów z Palatynatu.

Podczas gdy w 1996 roku niemieckie winiarstwo próbowało ratować się marketingiem i „cienkimi kwasiakami w ładnych butelkach”, jak ironizował Stuart Pigott, Philippi udowadniał, że jest inna droga. Jego gospodarstwo, generujące 800 000 marek obrotu z ośmiu hektarów (plus 400 000 z produkcji dla winnicy Henninger), było żywym dowodem na to, że bezkompromisowa jakość może być również dobrym biznesem.

Philippi był jak jego wina – mocny i hojny, z ogromnym bogactwem charakteru, ale także stanowczy i bezkompromisowy. Staromodny w najlepszym tego słowa znaczeniu, zawsze otwarty i afirmujący życie. W czasach, gdy większość niemieckich producentów próbowała dopasować się do międzynarodowych gustów, on pozostał wierny swojej wizji. I choć nie wszyscy go słuchali, ci którzy to robili, wiedzieli, że mają do czynienia z kimś wyjątkowym.

Dziś jego prochy spoczywają w ukochanym Saumagen, a my możemy tylko wznieść toast jego własnymi winami – za człowieka, który pokazał, że w świecie standaryzacji i kompromisów wciąż jest miejsce na bezkompromisową jakość i autentyczność. Za Bernda Philippiego, być może jednego z ostatnich wielkich hedonistów niemieckiego wina.

Noty degustacyjne

Koehler-Ruprecht

Założona w 1680 roku winiarnia Koehler-Ruprecht zarządzana jest od 2010 roku przez Dominika Sonę, który kontynuuje tradycje zapoczątkowane przez rodzinę Philippi. Gospodarstwo obejmuje 10 hektarów, z czego większość obsadzona jest rieslingiem, choć uprawia się tu również pinot blanc, pinot gris, chardonnay, gewürztraminera, scheurebe, muskatellera oraz pinot noir. Najważniejsze parcele to Kallstadter Annaberg, Kallstadter Steinacker, Kallstadter Saumagen i Kallstadter Kreidekeller, z których słynny Saumagen, dzięki wapiennemu podłożu, uznawany jest za jedną z najlepszych lokalizacji w Niemczech.

Koehler-Ruprecht, Pfalz, Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese trocken 2001
Piękny bursztynowy kolor. Aromaty zdominowane przez wosk pszczeli, płynnie przechodzące w nuty imbirowe. Klasyczny przykład dojrzałego rieslinga z Saumagen. 91 pkt.

Koehler-Ruprecht, Pfalz, Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese trocken „R” 2008
Elektryzujące wino o niezwykłym napięciu, którego świetna kwasowość zaznacza się już w nosie. Na podniebieniu rozwija się w kierunku wyrazistych nut szałwiowych, potwierdzając swój wielki potencjał. Wzorcowy przykład potęgi Saumagen. 96 pkt.

Koehler-Ruprecht, Pfalz, Kallstadter Saumagen Riesling Auslese trocken „R” 2008
Intensywne mineralne, solankowe aromaty harmonijnie przeplatają się z kandyzowanymi owocami. Podniebienie zaskakuje lekkością i kremową teksturą, prowadząc do długiego, woskowego finiszu. 94 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI (Blanc, Barrique)

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Chardonnay 1990
Wyraźnie dojrzałe wino, w którym nuty grzybowe i orzechowe przeplatają się z wciąż żywymi akcentami kumkwatu, kandyzowanego liczi i gotowanego mango. Mimo że znajduje się u kresu swoich możliwości, zachwyca czystością i złożonością aromatów. 89 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Riesling 1991
Obiecujący, żywy nos nie znajduje pełnego odzwierciedlenia na podniebieniu. Mimo to zachwyca żywą kwasowością po trzech dekadach, z delikatnym petrolem w tle. Początkowo niepozorne, z czasem nabiera eterycznego charakteru i stopniowo się otwiera. 88 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Chardonnay „R” 1999
Intensywnie pracujące z powietrzem wino o pięknej barwie i waniliowych akcentach. W ustach orzechowe, z subtelnymi nutami grzybowymi. Wyrazista kwasowość nadaje winu kamienisty, metaliczny charakter. Z każdą chwilą w kieliszku nabiera życia i złożoności. 91 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI (Pinot Noir)

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Pinot Noir „R” 1996
Niezwykle żywe i świeże wino o intensywnych aromatach malin. Na podniebieniu rozwija delikatne nuty ziemiste i burakowe, stopniowo odsłaniając akcenty skórzane i cedrowe. Z każdą chwilą w kieliszku nabiera głębi i charakteru. 95 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Pinot Noir „RR” 1997
W nosie intensywnie korzenne i głębokie, z dominującą nutą dojrzałej truskawki. Na podniebieniu ewoluuje w kierunku aromatów grzybowych, nabierając wyraźnie burgundzkiego charakteru z nutą wiśni Mon Cheri, przywodząc na myśl Pierre Bourée Fils Charmes-Chambertin Grand Cru . 91 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Pinot Noir „RR” 1999
Intensywne wino o wyrazistych nutach marcepanu i dojrzałych garbnikach. W kieliszku stopniowo nabiera burgundzkiej elegancji charakterystycznej dla win z Côte de Nuits. Z każdą chwilą zyskuje na złożoności, potwierdzając swoją wielkość. 93 pkt.

Koehler-Ruprecht PHILIPPI, Pfalz, Pinot Noir 2001
Początkowo powściągliwe, z chłodnym aromatem, wymagającym czasu na otwarcie. Stopniowo uwalnia aromaty wiśni Mon Cheri, z wyraźnie zaznaczonymi nutami redukcyjnymi. W tle pojawiają się akcenty lakieru i dębu. 90 pkt.

Saumagen GbR

Saumagen GbR to ekskluzywny projekt Bernda Philippiego i Stefana Knipsera, produkujący zaledwie 700 butelek rieslinga rocznie. Winogrona są skrupulatnie selekcjonowane i zbierane ręcznie, a wina fermentują spontanicznie przy użyciu naturalnych drożdży z winnicy. Wina dojrzewają w dużych beczkach dębowych z długim kontaktem z osadem, a na ich etykietach, w miejscu gdzie zwykle dumnie rozpościera skrzydła orzeł VDP, znajduje się ustrzelony, spadający ptak – subtelna prowokacja wobec stowarzyszenia, z którym Philippi się rozstał.

Saumagen GbR, Pfalz, Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese 2014
W aromacie napięte i mineralne, z delikatną resztkową słodyczą. Podniebienie łączy gładką teksturę z wyraźnie kamiennym charakterem, przechodząc w ziołowe nuty z dominującą melisą. Struktura kwasowa mogłaby być nieco bardziej wyrazista. 88 pkt.

Saumagen GbR, Pfalz, Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese „R” 2017
Początkowo lekko reduktywne, stopniowo odsłania piękną mineralność wzbogaconą delikatnym petrolem. Na podniebieniu kompletne i zrównoważone, z wyrazistą kwasowością zapowiadającą długi potencjał dojrzewania. Aromaty rumianku i wanilii płynnie przechodzą w cytrusowy pieprz, tworząc kanciaste, ale niezwykle satysfakcjonujące wino. 93 pkt.

Saumagen GbR, Pfalz, Kallstadter Saumagen Riesling Auslese 2018
Powściągliwe i harmonijne w wyrazie, z wyraźnie zaznaczoną kredową mineralnością w finiszu. Struktura kwasowa mogłaby być bardziej energetyczna. W nosie charakterystyczny aromat przypominający spray na komary, który z czasem ewoluuje w kierunku bardziej mineralnych nut. 86 pkt.

Mont du Toit, Swartland, RPA

Założona w 1997 roku przez Caroline von Frankenberg i prawnika Stephana du Toit winnica Mont du Toit położona jest w regionie Wellington w RPA. Na granitowych glebach z domieszką piaszczystego iłu, przy północno-zachodniej ekspozycji, powstają wyłącznie wysokiej klasy wina czerwone. Bernd Philippi wraz z głównym enologiem Pieterem-Nielem Rossowem stworzyli tu system grawitacyjnej winifikacji selektywnie zbieranych winogron, a wina dojrzewają w beczkach barrique (1/3 nowych), co przekłada się na kompleksowe, delikatnie teksturowane wina, rok rocznie wyznaczające wysokie standardy w RPA.

Mont du Toit 1999
Początkowo wegetatywne, z czasem otwierające się aromatami czarnych i czerwonych owoców, przeplatanych nutami grafitu i pieprzu. Mimo oszczędnej owocowości, uderza mięsistą strukturą, która pobudza zmysły niczym tabaka. W ustach dominujące i nasycające, z charakterystycznym śliwkowym posmakiem. 90 pkt.

Quinta de Carvalhosa, Douro, Portugalia

Quinta de Carvalhosa to założona w 2000 roku przez trzech wybitnych niemieckich winiarzy – Bernharda Breuera, Bernda Philippiego i Wernera Näkela – posiadłość położona między Regua i Pinhão nad rzeką Tedo. Winnica obejmuje 8 hektarów stromych stoków, które już w XVIII wieku zostały uwzględnione w historycznej klasyfikacji Marquesa de Bombal. Na łupkowych glebach uprawiane są wyłącznie lokalne szczepy, podkreślające unikatowy charakter regionu Douro, a wina dojrzewają w wykutej w skale piwnicy, której nazwa – Ardosa („łupek”) – nawiązuje do charakterystycznego terroir.

Quinta de Carvalhosa, Douro, Campo Ardosa 2000
Początkowo niepozorne, z czasem odkrywa swoją złożoność w długim, fascynującym finiszu. Dobrze zbudowana kwasowość wspiera rozwój aromatów tytoniu, wiśni i herbaty earl grey. Z upływem czasu nabiera eleganckiego, pinotowego charakteru, zachowując przy tym mięsistą strukturę. 89 pkt.

Quinta de Carvalhosa, Douro, Campo Ardosa „RRR” 2003
Głębokie wino, które potrzebuje czasu na otwarcie. W ustach mięsiste i zwierzęce, z intensywnymi nutami skóry przeplatającymi się z czarnymi owocami. Mocna taniczna struktura prowadzi do tłustego finiszu z charakterystycznym akcentem eukaliptusa. 92 pkt.

Fot. własne